豆のQ&A
豆ってただ容器に入れて保存しとくだけでいいの？
何か良い保存方法があったら教えて？（店頭にての質問）
通年は日の当らない場所で常温保存可能です。しかし梅雨から夏場にかけては、乾燥豆の場合冷蔵庫の野菜室に保存、一度煮た豆は小分けにして冷凍室が良いでしょう。
鈴和商店で取り扱いしている豆の主な産地と、最近注目されている遺伝子組み換え大豆は使ってませんか？（6/24 H.Aさん）
主は国産（北海道）です。年末には丹波の黒大豆を仕入れ格安で提供しています。また、日本で栽培されていない人気商品ではレンズ豆はアメリカ産、ひよこ豆はメキシコ産です。尚、遺伝子組み換えの対象になる輸入大豆などは取り扱いしておりません。ご安心下さい。
豆が好きで家庭菜園で黒豆と枝豆を栽培していますが、他の食品と栄養比較がわかれば教えてください。（8/26 秋田市内 藤田さん）
| （可食部１００ｇ中） | ||||||
| 大豆 | 小豆 | 豌豆 | 大正金時 | 魚（アジ・生） | 牛肉 | |
| 熱量(kcal) | 417 | 339 | 352 | 333 | 144 | 233 |
| たんぱく質（g） | 35.3 | 20.3 | 21.7 | 19.9 | 18.7 | 18.3 |
| カルシウム(mg) | 240 | 75 | 65 | 130 | 65 | 4 |
| リン(mg) | 580 | 350 | 360 | 400 | 190 | 130 |
| 鉄(mg) | 9.4 | 5.4 | 5.0 | 6.0 | 0.7 | 1.9 |
| カリウム(mg) | 1,900 | 1,500 | 870 | 1,500 | 270 | 300 |
| ビタミンB1(mg) | 0.83 | 0.45 | 0.72 | 0.50 | 0.12 | 0.12 |
| ビタミンB2(mg) | 0.30 | 0.16 | 0.15 | 0.20 | 0.16 | 0.26 |
| 食物繊維(g) | 17.1 | 17.8 | 17.4 | 19.3 | ― | ― |
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資料提供：豆類基金協会
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| （見解）：数値の高いカリウムは血管内の水分を排出し、血圧を正常に保つ作用がありなによりも繊維質が豊富です。（女性には強い見方） | ||||||
この前、小豆を煮てみましたが、市販の缶詰のような赤茶色ではなく、黒っぽい小豆ができました。渋切りを2～3回し、差し水もしました。素人では、きれいな小豆色に仕上げることは出来ないのでしょうか。教えて下さい。(H13.05.30 須田留美子さん）
はじめに小豆の品質状態ですが、取り扱い品種や保管方法により劣化している恐れがあります。小豆の性質として、収穫から時間が経つほど皮色が濃くなる性質がありますので注意しましょう。次に、煮方のアドバイスとして当サイトの北海小豆のコンテンツに説明がありますが、渋切りは１回にしてください。自家製餡の良さが無くなります。煮汁を捨てるほど小豆本来の風味が飛びます。それから餡を「さらす」時に多少時間がかかりますが、上澄みの濁りが無くなるまで余裕があれば水を一度取り替えると良いでしょう（こし餡は特に重要）。最後に砂糖を入れるタイミングですが必要量を数回に分けて短時間で練り合わせてください！
※時間が経つほど赤黒くなりますので要注意！！
以上のことに気をつけてチャレンジしてみてください。
P.S プロの方でもきれいな小豆色に仕上げるのは、なかなか大変なようですよ！
Bミトリ豆(黒ささげ)の研究をしております。大分県北部中心にミトリ豆は浸透しているのですが、県南には全くといってよいほど使われていません。そこで、どんな地域で使われているのか、どうしてその豆を使うのか、小豆と赤ささげを比較対照として調査研究を行っております。黒ささげのことでもう少し詳しく情報を得たいので分かる範囲でお願いいたします。
１．黒ささげの栄養成分
２．黒ささげの栽培方法・栽培時期
３．黒ささげが赤飯に使われる理由
４．黒ささげが赤飯以外に調理法はあるか？
５．黒ささげの年間収穫量
６．黒ささげの１ｋｇあたりの単価
７．黒ささげが、秋田県、岩手県以外に使われているところ
８．小豆では赤飯にする風習は全くないのか？
(H13.10.29 大分県 大東さん）
確かな情報だけお伝えしたいと思います。
１．黒ささげの栄養成分
下のＡ３の表の小豆の栄養素とほぼ変わりませんが、水分が小豆は新豆平均１５％に対して黒ささげは１３％位です。
２．黒ささげの栽培方法・栽培時期
栽培時期は秋田で４月頃、収穫が９月になります。高温障害で豆は未熟粒(傾向)になり皮色も濃色になります。
３．黒ささげが赤飯に使われる理由
秋田県に限り、赤飯は紫色で作ります。(祝事、仏事、関係なく)
４．黒ささげが赤飯以外に調理法はあるのか？
赤飯以外の用途としては、甘納豆・天然色素の原料として使用されています。
５．黒ささげの年間収穫量
黒ささげのみの収穫量はわかりませんが、乾燥豆の年間収穫高は「５７００万トン」です。
６．黒ささげの１ｋｇあたりの単価
その年の収穫量や、地方、企業、商店など様々な要因で決まりますので一概に言うことは難しいです。
７．黒ささげが秋田県、岩手県以外に使われているところ
山梨県でも加工原料として多くの需要があります。
８．小豆では赤飯にする風習は全くないのか？
小豆は性質として腹割れしやすいため、赤飯には不向きです。関東では赤ささげを使い赤飯を炊くのが主流です。(祝事がメイン)
ご飯（普通の胚芽米）に混ぜて炊くのに向いている豆は？(H15.5.16)
黒ささげ豆（ブラックペルン含む）・備中だるまささげは主に赤飯に利用されております。
地方によっては金時豆で赤飯を作るところもあるようです。
もちきびはご飯に入れて炊く食べ方が主流です。
他に大豆系・小豆も使われています。
★基本的にはどの豆でも利用可能です。お客様のお好みで利用して下さい。
豆の半分ほどの長さに発芽させたもやしに向いている豆は？(H15.5.16)
緑豆は『もやし栽培』によく使われています。『もやし栽培』に必要なのは発芽率と原料の大きさが均一かと言う２点です。どちらもよい豆が『もやし栽培に適している豆』と言うことになります。
煮豆(砂糖は入れない調理法）に向いている豆は？(H15.5.16)
調理に使う煮豆でしたら白っぽい豆の方が癖もなく・色落ちも少ないので向いているかと思われます。京菓子で有名な白小豆は独特の風味があります。風味を楽しんでいただきたいのでそのまま食べることをお勧めします。あまり砂糖をいれず甘さ控えめが美味しくいただくコツです。
★基本的にはどの豆でも利用可能です。お客様のお好みで利用して下さい。
カレーに向いている豆は？(H15.5.16)
煮込みに使うのであれば崩れにくい豆をおすすめします。
「ひよこ豆・大手亡・大福豆・大豆系・花豆系」
彩りとして使うのであれば鮮やかな色の豆をおすすめします。
「豌豆系」
★基本的にはどの豆でも利用可能です。お客様のお好みで利用して下さい。
火を通す時間の大体の目安を教えてください。（グループ分けと普通の鍋と圧力鍋の２種類の方法で）(H15.5.16)
豆の調理はもどしてやわらかく茹でることから始まります。
－普通の鍋での基本的な茹で方－
①豆をよく洗う。
②たっぷりの水で豆を十分にもどす。（表皮のシワが伸びた状態）
③鍋に②を戻し水ごと入れ、中火にかけて沸騰させる。
④③をざるにあげ、再度水から茹でる。（中火）
⑤沸騰したら弱火にし、お好みの硬さまで茹でる。
★砂糖を入れると実が締まるので指でつぶれる位まで煮た方がよい。
※その豆ごとの煮方はトップページの豆の写真をクリックしてレシピを見て下さい。
【注意事項】：ご使用になる豆の状態・火力によって時間は異なりますのではっきりした時間の提示は控えさせていただきます。
－圧力鍋での基本的な茹で方－
①豆をよく洗う。
②たっぷりの水で豆を十分にもどす。（表皮のシワが伸びた状態）
③鍋に②を戻し水ごと移す。
★この時水面は鍋の深さの1/3以下であることが原則。豆の上に付属の蒸し器を落としぶた代わりにのせ、ふたをする。
④圧力調整装置を高圧にセットし、強火にかける。
表示ピンが上がって２目盛りが見えたらごく弱火にし、目盛りをそのまま維持して３分加圧する。
⑤火を止め、鍋底を水につけて急冷し、表示ピンを元の位置に戻して、中の圧力を完全に下げる。
⑥ふたを開け、ゆで汁につけたままあら熱を取る。
【注意事項】：ご使用になる圧力鍋によって時間は異なります。 お手持ちの取扱説明書を御確認ください。
使うたびにもどして・茹でるのが面倒・・・もっと簡単で使いやすい方法ってないですか？(H15.5.16)
乾燥豆はもどして・茹でるのはどうしても必要ですが、使うたびにこの作業を行うのは面倒です。ですから、一度に煮てしまい冷凍保存することをお勧めします。
ゆで汁ごと冷凍すると冷凍庫の臭いを吸収しやすいので、豆のみを冷凍して下さい。また、やわらかく茹でてピューレ状にしたものを冷凍してもよいです。ピューレはスープやソース・お菓子に使えて便利です。
★冷凍した物は室温で解凍してお使い下さい。
★保存期間は２ヶ月を目安にお使い下さい。
豆を茹でるときの「茹でこぼし」は必要？(H15.10.14)
基本的に色の付いている豆は茹でこぼしを行わない方が色持ちが良いです。逆に白い豆は茹でこぼしを行っても色が抜ける心配はありません。
ただし、茹でこぼしを行わない方が豆の風味が良く出ます。豆の味が苦手な方は一度茹でこぼしをされた方が食べやすくなるでしょう。
アクが強い豆の場合は、こまめにアクを取り除いてください。
小豆からこしあんを作ると風味も足りなく、色も薄く仕上がります。何か良い方法はありませんか？(H15.10.14)
風味を残すには小豆を茹でたときのゆで汁を捨てずに取っておき、小豆をこした物を鍋に入れて火にかける時に加えるとあんの風味が増します。
ただし、ゆで汁は冷蔵庫で冷やし使って下さい。これは殺菌等の繁殖を防ぐためです。
また、日持ちがする物ではありませんので当日中に使うことをお勧めします。色の件に関しては豆の特徴もありますので一概には言えません。
近年は薄い色のあんが好まれており、小豆もその流れで品種改良されてきております。
少しでも色を残す方法としては、小豆を茹でる時の水の量を豆が隠れる程度の量にし差し水をしながら茹でる事。これにより色が流れ出るのを防げます。それとこした後、こしあんと上澄み液をしっかりと分離させること。上澄み液に浮遊している色もしっかりと沈殿させると若干ではありますが色が残るかと思います。
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